Skånsom høsting gir et godt grunnlag
Grunnlaget for god lagring legges allerede ved høsting. Modne poteter og skånsom behandling minimerer risikoen for råte og andre sjukdommer. Skader er en inngang for sjukdommer, og vil også kunne øke respirasjonen, slik at kvaliteten tapes raskere. Optimal høstetemperatur for potet er en knolltemperatur mellom 11–16 °C. Ved temperaturer under 7 °C øker risikoen for mekaniske skader, og ved temperaturer over 18 °C blir poteten mer mottakelig for blautråte og pytiumråte.
Sårheling
Sårheling er prosessen der poteten danner et nytt beskyttende skall over sår og skader. Dette reduserer vekttap og hindrer inntrengning av sykdommer. Optimal sårheling skjer ved 10–13 °C og relativ luftfuktighet på 92–97 %. Ved lavere temperaturer går prosessen tregere, og ved temperaturer over 15–16 °C øker risikoen for råte og dårlig lagringskvalitet. Sårheling og lagring ved så høye temperaturer er derfor ikke anbefalt.
For enkelte sykdommer som sølvskurv, svartprikk og blæreskurv, anbefales lavere luftfuktighet (85–90 % RH). Dette gir også raskere opptørking dersom det kjøres våte poteter inn på lageret. Det kan gjøres en kort periode, men vil gi uttørking og vekttap over tid.
Sårhelingsperioden varer normalt 2–3 uker, men kan forlenges til 4–5 uker for poteter til industri, da dette gir bedre friteringsfarge.
Tørking og ventilasjon
Tørking er første prioritet ved innlagring, spesielt ved mistanke om blautråte. God ventilasjon med luft på 85–95 % RH bidrar til å fjerne overskuddsfukt og CO₂, og gir stabile forhold for sårheling.
Dersom potetene er mye kaldere enn lufta som blåses inn, oppstår kondens på knollene. Sørg for at innblåst luft ikke er for varm i forhold til potetene. Lufttemperaturen bør ikke overstige potettemperaturen med mer enn 2 °C. Ved lav knolltemperatur etter høsting kan temperaturen heves med ca. 1-2 °C per døgn gjennom tørking og naturlig varmeutvikling
I noen tilfeller kan det på grunn av sterke blautråteangrep eller frostskade, være nødvendig å senke temperaturen i lageret til 8-9 °C og ha den i 3-4 uker for sårheling, før en senker den videre til 3-4 °C. Den lave temperaturen holder sjukdommene i sjakk, mens tørkeprosessen blir fullført.
Dersom det er snakk om poteter til industri må en vurdere lav lagringstemperatur opp mot risiko ang. stekefarge.
Lagring
Etter sårheling må temperaturen senkes gradvis. For matpoteter anbefales lagring ved 3,5-4 °C, mens poteter til chips ikke bør lagres under 7 °C, for å unngå sukkeromdanning og dannelse av akrylamid ved fritering.
Når en senker temperaturen må en gjøre det gradvis, bl.a for å unngå kondens og sukkeromdanning. Nedkjølingshastigheten må tilpasses potettype og lagersituasjon, men 0,5–1 °C per døgn er en trygg tommelfingerregel for de fleste poteter. På et lager uten kjøling er det viktig at en ikke senker temperaturen raskere enn at en klarer å holde den nede. Potetene bør ikke utsettes for temperaturstigning når de først er kjølt ned. Det er med på å bryte dvalen. Dette kan være en utfordring særlig tidlig på høsten.
Det er viktig at temperatur og luftfuktighet holdes stabil. Svingninger i temperatur vil kunne sette i gang prosesser i poteten som f.eks groing, eller kan føre til at sjukdommer utvikler seg videre.
Høy luftfuktighet er viktig for å redusere respirasjon og vekttap.
Sølvskurv
For å redusere risiko for utvikling av sølvskurv under lagring, har forsøk i regi av NIBIO (R. Nærstad, 2015), vist at rask nedkjøling uten sårheling gir best resultat. Lav temperatur gir også god kontroll på bl.a. blautråte, rødråte og pytium, så lenge ventilasjonslufta har tørkeevne. Det store usikkerhetsmomentet er sjukdommer som er tolerante for lav temperatur. Fomaråte utvikler seg best ved temperatur mellom 2-10 °C, og er kanskje den viktigste årsaken til at sårheling likevel blir sett på som det beste tiltaket for å sikre et godt lagringsresultat.
Sølvskurv (og andre sjukdommer), må ha fritt vann (kondens) for å utvikle seg på lager. Rask opptørking, god sjukdomskontroll, rask nedkjøling og full kontroll på ventilasjonslufta, vil sikre lagringsresultatet. Poteten må alltid være varmere enn doggpunkttemperaturen til lufta.
